Gegrillte Maultaschen im Speckmantel, mit Ofen- oder Grillgemüse und dunkler Kalbsjus

Zubereitung:

Dunkle Kalbsjus:

Kalbsknochen im Backofen auf dem Blech bei 200 ° C ca. 1 Std. dunkel rösten.

In der Zwischenzeit das Gemüse grob schneiden und in einem Topf mit Öl anrösten, Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anrösten (Achtung nicht anbrennen lassen, sonst wird die Soße bitter). Mit Sojasauce ablöschen, ein Schuss Wein hinzuzufügen und komplett einkochen lassen. Den Vorgang mit Wein noch 3–4-mal wiederholen. Nun entsteht ein immer dunkler werdender Ansatz.

Nun die Knochen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (3-4 Liter) auffüllen. Salz und Pfeffer zugeben (Achtung nur leicht salzen, da der Fond stark eingekocht wird). Den Fond auf kleiner Stufe ca. 3-4 Std. simmern lassen. Jetzt die Brühe absieben und Gemüse mit den Knochen entsorgen. Kräuter in die Flüssigkeit geben und nochmals um die Hälfte einkochen. Danach die Kräuter entfernen und ggf. nochmals durchsieben.

Nun kann man die Sauce aufteilen und einfrieren. Wenn man die Jus direkt verwenden möchte, nochmal abschmecken und mit Balsamico, Zucker nachjustieren. Nach Belieben salzen und pfeffern. Falls die Sauce mehr Bindung braucht, eiskalte Butter, in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren.

Tipp:

Zu dem Gericht passt auch hervorragend eine kalte Schnittlauch-Joghurtsauce. Hierfür Joghurt (10% Fett) mit frischem Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

 

Ofen- oder Grillgemüse:

Das komplette Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und darauf achten, dass das feste Gemüse etwas kleiner (Möhren, Sellerie, Paprika), das weiche Gemüse etwas größer geschnitten wird. Das komplette Gemüse in einer Schüssel mit dem Öl und den Gewürzen marinieren. Nun entweder auf einem Backblech verteilen und bei 180 Grad Umluft ca. 35 min. garen, oder auf dem Grill in einer geeigneten Pfanne bissfest braten.

Tipp:

Bei der Gemüseauswahl sind keine Grenzen gesetzt, saisonales Gemüse oder auch Pilze passen auch sehr gut in die Auswahl. Für ein wenig Frische nach dem Garen noch den Abrieb von einer Bio-Zitrone unterheben.

 

Maultaschen im Speckmantel

Jeweils 3 Scheiben Bacon nebeneinanderlegen, 1 Maultasche darauf legen und einwickeln.

Die Maultaschen auf einem Grill (Kohle oder Gas) bei mittlerer Hitze ca. 10-12 Minuten grillen, bis der Bacon goldbraun knusprig ist.

Zutaten:

Dunkle Kalbsjus

  • 2-3 kg. Kalbsknochen
  • 2 große Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Möhren
  • ½ Sellerieknolle
  • Tomatenmark (Wallnussgröße)
  • 3-4 EL dunkle Sojasauce
  • ½ Flasche Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 3-4 Zweige Rosmarin oder 1 Strauß Thymian
  • Zucker
  • Balsamico

 

Ofen- / Grillgemüse

  • 2 große Möhren
  • 200 gr. Knollensellerie
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 Zucchini
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • frischer Thymian und Rosmarin

 

Maultaschen

  • 6 – 8 Maultaschen (Badisch oder Klassisch)
  • 21-24 Schreiben Speck / Bacon

 

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