„Bärlauch-Kalb“ Maultaschen auf Kartoffelpüree mit dunkler Jus und Rieslingschaum.

Zubereitung:

Dunkle Jus:

Die Knochen auf ein Backblech geben und bei 200 Grad im Backofen ca. 40-50 min. braun rösten.

Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse braun anschwitzen, Tomatenmark mit anrösten (Achtung! Es darf nicht anbrennen da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und einkochen, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. 4 EL dunkle Sojasauce zugeben.

Nun die Knochen direkt aus dem Ofen in den Topf geben, direkt die Eiswürfel auf die Knochen geben (dies laugt die Knochen besser aus, der Gesamte Geschmack geht in die Sauce) und das Wasser auffüllen. Gewürze zufügen und schon zwei EL Salz zufügen.

Nun die Sauce 4-5 Std. bei milder Hitze ganz leicht köcheln lassen (ohne Deckel). Den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Nach der Kochzeit die Knochen und das Gemüse aus der Flüssigkeit entfernen. Die Sauce nun ca. um die Hälfte einkochen und abschmecken.

Falls man die Konsistenz noch ein wenig kompakter haben möchte, kann man die Bindung mit angerührter Speisestärke noch etwas verdicken.

Rieslingschaum:

Schalotte in feine Würfel schneiden, Puderzucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen bis es goldfarben glänzt, Schalotten und Butter zugeben und farblos anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und um die Hälfte einkochen, Brühe angießen und ebenfalls um die Hälfte einkochen.

Temperatur reduzieren, Sahne zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiskalte Stück Butter zufügen und mit dem Stabmixer aufmixen. Nun entsteht eine schöne schaumige Sauce (die Sauce sollte beim mixen nicht mehr als 70° Grad haben).

Tipp: Wenn man die Sauce ganz fein ohne grüne Schwebstoffe haben möchte, gibt man die Sauce vor dem aufmixen mit Butter durch ein Sieb. Man kann auch frische Kräuter mit einmixen (z.B.: Basilikum, oder Petersilie).

Kartoffelpürre:

Kartoffeln in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen. Während dem Kochen der Kartoffeln, die Zwiebeln schneiden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel zugeben und bei milder Hitze goldbraun braten. Zwiebeln in ein Metallsieb schütten, Butter auffangen.

Die Milch erwärmen, die gekochten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer stampfen, nun ein Handrührgerät nehmen, die Milch zufügen (nicht alles auf einmal, nach und nach) bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nun mit Muskat und Salz abschmecken.

Zum Schluss die Butter vom Braten der Zwiebeln in das Püree geben und unterheben.

Die Zwiebeln beim Anrichten auf das Püree geben.

Maultaschen:

Maultaschen auf beiden Seiten in Butterschmalz/Butter 3 bis 5 Minuten goldbraun anbraten..

Tipp: Die Maultaschen vor dem Anbraten 5-7 Minuten in Brühe ziehen lassen.

Zutaten:

Dunkle Jus

  • 2 kg. Rinder- oder Kalbsknochen
  • Jeweils 300 gr. Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Rapsöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Dunkle Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Hände Eiswürfel
  • 1,5 L kaltes Wasser
  • Speisestärke

Rieslingschaum

  • 1 Schalotte
  • 1 El. Puderzucker
  • 50 gr. Butter
  • 150 ml. Riesling
  • 200 ml. Gemüse- oder Geflügelfond
  • 200 ml. Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 gr. eiskalte Butter

Kartoffelpüree

  • 700 gr. Kartoffeln mehlig kochen
  • 160 gr. Butter
  • 1 große Gemüsezwiebel, oder 3-4 kleine Zwiebeln
  • 150-200 ml. Milch
  • Salz
  • Muskatnuss gemahlen
Handgemachte Maultaschen Badisch oder Klassisch mit Schinken-Sahne Soße