Rezepte
„Wild“ Maultaschen auf Kürbispüree mit Ofenkürbis, glasierten Maronen und Wildjus
Zubereitung:
Kürbispüree und Ofenkürbis:
Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die eine Hälfte in Würfel (ca. 2 cm) schneiden. Nun in Salzwasser ca. 15 min weich- kochen. Flüssigkeit abgießen und den Kürbis kurz ausdampfen lassen. Jetzt den Kürbis in einen Mixer geben, Butter und Sahne zufügen und 3-4 min. fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. In den sauberen Topf geben und später vorsichtig erhitzen.
Backofen auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Für den Ofenkürbis, die andere Hälfte des Kürbisses in ca. 15 mm breite Spalten schneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Rosmarinzweige zufügen und auf ein Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 15 min backen.
Glasierte Maronen:
Den Zucker in einer kleinen Pfanne langsam erhitzen und karamellisieren lassen, bis er goldgelb und flüssig ist. Auf keinen Fall rühren! Wenn der Zucker geschmolzen ist, langsam das Wasser hinzugeben. Vorsicht: Es zischt und der Zucker setzt sich am Boden fest. Jetzt Maronen hineingeben und einkochen lassen. Darauf achten, dass immer etwas Flüssigkeit in der Pfanne ist. Zum Schluss gut mischen, damit sich das Karamell um die Maronen legt.
Wildjus:
Die Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Danach Cognac oder Madeira, den Weißwein und ein Lorbeerblatt hinzugeben und zur Hälfte einkochen. Wildfond beifügen und alles auf 150 ml einreduzieren. Alles absieben und in die Pfanne zurückgeben. Zum Schluss Zitronensaft und Thymianblättchen zugeben und mit Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer würzen.
Maultaschen
Die Maultaschen in einer Pfanne auf beiden Seiten mit Butterschmalz oder Butter 4 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anschmelzen.
Tipp: Die Maultaschen vor dem Anschmelzen 5-7 Minuten in Brühe ziehen lassen.
Nun die fertigen Kürbisspalten und das Püree zusammen mit den Maultaschen und Maronen anrichten. Dazu passt sehr gut eine dunkle Bratensauce oder Wildsauce.
Zutaten:
Kürbispüree und Ofenkürbis
- 80 gr. Butter
- 50 ml Sahne
- Salz, Muskat
- Rosmarin
- Olivenöl
- Pfeffer
Glasierte Maronen
- 150g vorgegarte Maronen
- 3 EL Zucker
- 200ml Wasser
Wildjus
- ½ EL Butter
- 2 Schalotten
- 2 EL Cognac oder Madeira
- 100 ml Weisswein
- 1 Lorbeerblatt
- 250 ml Wildfond aus dem Glas
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Cayenne Pfeffer
- wenig Pfeffer
- 2-3 Tropfen Zitronensaft
- 1 EL Thymianblättchen
- ½ TL Maisstärke mit wenig Wasser angerührt
- Preiselbeeren
Maultaschen
- 6 – 8 Wildmaultaschen (alternativ auch Badisch oder Klassisch )
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