Zubereitung: Pfifferlingrahm: Die Pfifferlinge putzen und Schalotten in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne ohne Öl sehr heiß werden lassen, nun das Öl und die Pfifferlinge direkt hinzugeben. Die Pfifferlinge scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Jetzt die Schalotten hinzufügen, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und die Pilze mit Salz
Zubereitung: Dunkle Jus: Die Knochen auf ein Backblech geben und bei 200 Grad im Backofen ca. 40-50 min. braun rösten. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse braun anschwitzen, Tomatenmark mit anrösten (Achtung! Es darf nicht anbrennen da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit ca.
Zubereitung: Spargel: Topf zu maximal einem Drittel mit Wasser füllen. Das Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Danach den Spargel mit geschlossenem Deckel 10-15 Minuten kochen. Sauce Hollandaise: 120 g Butter in einem Topf zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. 3 Eigelb (Kl. M) und 1 El Wasser in einer Metallschüssel kräftig
Zubereitung: Waldpilzragout Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei großer Hitze anbraten. Nach 4-5 min. Butter, Schalotten und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten, mit Mehl überstäuben und dem Wein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Thymianzweige dazu geben. Zum Schluss
Zubereitung: Spitzkohl: Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Spitzkohl zugeben und bei kleiner Hitze ca. 10-15 min weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Kümmel nach Belieben zufügen. Mit Muskat abrunden, kurz vor dem Anrichten noch die kleingeschnittene Petersilie unterheben. Rosmarin-Jus: Kalbsknochen im Backofen auf dem
Zubereitung: Soße Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten zugeben und andämpfen, danach Cognac oder Madeira, Weißwein und ein Lorbeerblatt zugeben und zur Hälfte einkochen. Wildfond beifügen, alles auf 150 ml einkochen, absieben und in Pfanne zurückgeben. Jetzt Rahm, Preiselbeeren, Eierschwämmchen, Zitronensaft, Thymianblättchen zugeben und mit Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer würzen. Maultaschen Die