„Bärlauch“ Maultaschen auf Selleriepüree mit gebratenem weißen Spargel und Bärlauch-Hollandaise

Zubereitung:

Selleriepüree:

Den Knollensellerie schälen und in Würfel (ca. 2 cm) schneiden. Danach in Salzwasser ca. 15 min weich- kochen. Flüssigkeit abgießen und den Sellerie kurz ausdampfen lassen. Jetzt den Sellerie in einen Mixer geben, Butter und Sahne zufügen und 3-4 min. fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Wenn man das Püree noch feiner haben möchte, kann man es noch durch ein Sieb streichen. Ansonsten zurück in den sauberen Topf geben und später vorsichtig erhitzen.

Bärlauch-Hollandaise:

Für die Bärlauch-Hollandaise den Bärlauch abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Eigelb, Wein und 1 Prise Salz in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen. Die Eigelbmischung kräftig mit einem Schneebesen schlagen, bis die Soße dicklich und cremig ist.

Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, sie sollte aber nicht bräunen. Die flüssige Butter in dünnem Strahl mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Den gehackten Bärlauch unterrühren und die Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Gebratener weißer Spargel:

Den Spargel schälen und in schräge Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren, Spargel bei milder Hitze noch leicht bissfest braten. Am Ende noch Butter zufügen und aromatisieren. Nach Geschmack würzen.

Maultaschen

Die Maultaschen in einer Pfanne auf beiden Seiten mit Butterschmalz oder Butter 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anschmelzen.

Tipp: Die Maultaschen vor dem Anschmelzen 6-8 Minuten in Brühe ziehen lassen.