Maultaschen „Badisch“ auf Spargel des Winters (Schwarzwurzelgemüse) und Rosenkohlblätter

Zubereitung: Schwarzwurzelgemüse Die Schwarzwurzeln im Waschbecken unter Wasser schälen und sofort in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitrone geben. So werden sie nicht braun. In der Zwischenzeit ein Topf mit 1-1,5 L Wasser zum Kochen bringen. Salz zugeben und die Schwarzwurzeln ca. 8-10 min. bissfest garen. Dann in einem Sieb abschütten und das Kochwasser auffangen. In dem gleichen Kochtopf bei milder Hitze die Butter schmelzen, das Mehl zufügen und mit dem Schneebesen zügig rühren so dass keine Klümpchen mehr da sind. Jetzt mit einem Schuss Weißwein unter Rühren, ablöschen. Mit ca. 150 ml aufgefangenem Kochwasser auffüllen und rühren. Sahne zugeben und alles zu einer glatten Soße rühren. Ggf. nochmals mit Kochwasser auffüllen, falls die Sauce zu dickflüssig ist. Nun mit Muskat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Flüssigkeit auf kleiner Hitze stehen lassen und Schwarzwurzeln einrühren. Rosenkohl Beim Rosenkohl vorsichtig den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen (ist viel Arbeit, lohnt sich aber). Die Schinkenwürfel in einer Pfanne mit Öl anbraten, Butter und Thymian hinzuzufügen. Kurz vor Ende der Zubereitung des Gerichtes, die Rosenkohlblätter mit in die Pfanne geben und bei milder Hitze durchschwenken. Zum Schluss würzen und abschmecken. Die Blätter bleiben bei milder Hitze schön grün. Maultaschen Die Maultaschen in einer Pfanne auf beiden Seiten mit Butterschmalz oder Butter 4 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anschmelzen. Tipp: Die Maultaschen vor dem Anschmelzen 5-7 Minuten in Brühe ziehen lassen. In tiefe Teller drei Löffel Schwarzwurzelgemüse geben, die Maultaschen daraufsetzen. Zuletzt mit den Rosenkohlblättern garnieren. Braune Butter über die Maultaschen träufeln. Mit Schnittlauch garnieren und genießen.