Maultaschen „Klassisch“ mit geschmortem Spitzkohl und Rosmarin-Jus

Handgemachte Maultaschen "Klassisch" mit geschmortem Spitzkohl und Rosmarin-Jus.

Zubereitung:

Spitzkohl:

Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Spitzkohl zugeben und bei kleiner Hitze ca. 10-15 min weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Kümmel nach Belieben zufügen. Mit Muskat abrunden, kurz vor dem Anrichten noch die kleingeschnittene Petersilie unterheben.

Rosmarin-Jus:

Kalbsknochen im Backofen auf dem Blech bei 200 ° C ca. 1 Std. dunkel rösten.

In der Zwischenzeit das Gemüse grob schneiden, in einem Topf mit Öl anrösten, Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten (Achtung nicht anbrennen lassen, sonst wird die Soße bitter). Mit Sojasauce ablöschen, 1 Schuss Wein zufügen und komplett einkochen lassen, den Vorgang mit Wein noch 3–4-mal wiederholen. Nun entsteht ein immer dunkler werdender Ansatz. Nun die Knochen dazugeben und mit eiskaltem Wasser auffüllen (3-4 Liter). Salz und Pfeffer zugeben (Achtung nur leicht salzen, da der Fond stark eingekocht wird). Auf kleiner Stufe den Fond so 3-4 Std. simmern lassen. Jetzt die Brühe abschütten, Gemüse und Knochen entsorgen. Kräuter in die Flüssigkeit geben und nochmals um die Hälfte einkochen. Jetzt die Kräuter entfernen und ggf. nochmals durchsieben. Nun kann man die Sauce aufteilen und einfrieren. Wenn man die Jus direkt verwenden möchte, nochmals abschmecken und mit Balsamico, Zucker nachjustieren. Nach Belieben salzen und pfeffern. Falls die Sauce mehr Bindung braucht, eiskalte Butter, in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren.

Empfehlung: Immer eine größere Menge zu kochen und in kleinen Vorratsportionen einzufrieren.

Maultaschen

Die Maultaschen in einer Pfanne auf beiden Seiten mit Butterschmalz oder Butter 4 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.

Tipp: Die Maultaschen vor dem Anbraten 5-7 Minuten in Brühe ziehen lassen.

Zum Schluss die Maultaschen mit dem Spitzkohl und Rosmarin-Jus anrichten.

Zutaten:

  • 4-6 Maultaschen „Klassisch“ oder „Badisch“

Geschmorter Spitzkohl:

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 1 Schalotte
  • 50g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Kümmel ganz
  • 1 Handvoll glatte Petersilie

Rosmarin-Jus:

  • 2-3 kg. Kalbsknochen
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Möhren
  • ½ Sellerieknolle
  • Tomatenmark (Wallnussgröße)
  • 3-4 EL dunkle Sojasauce
  • ½ Flasche Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 3-4 Zweige Rosmarin oder 1 Strauß Thymian
  • 1 Prise Zucker
  • Balsamico

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